Información al ciudadano

Virus y moluscos

Los brotes de enfermedades producidas por virus intestinales, constituyen un peligro para la salud pública. Los virus del grupo Norwalk, por su elevada incidencia, y el de la hepatitis A, por la gravedad de la enfermedad que produce, son los que más atención han recibido en los últimos años.

 

El consumo de alimentos contaminados es una ruta de transmisión de algunos virus, llegando a ellos bien por causa de personas infectadas, o bien de portadoras sin síntomas. Los alimentos más frecuentemente implicados son los no cocinados o cocinados inadecuadamente. Es importante señalar que los virus no se multiplican en los alimentos, siendo éstos un vehículo pasivo de transmisión.

 

Normalmente, el número de partículas virales presentes en los alimentos contaminados es bajo, pero los moluscos bivalvos, que se alimentan por filtración del agua en que viven, pueden concentrar los virus presentes en ese medio. Además, el problema se agrava por el hecho de que algunos moluscos, se consumen crudos o ligeramente cocidos. De hecho, hay numerosas descripciones de brotes de enfermedades de causa viral, asociadas al consumo de ostras y otros moluscos bivalvos, como mejillones y almejas.

 

La gastroenteritis viral se describió por primera vez hace más de 50 años en el sur de Estados Unidos, acuñándose el nombre de virus de Norwalk, en referencia a la localidad donde había ocurrido ese brote epidémico. Sin embargo la hepatitis A, es la infección viral de más entidad asociada al consumo de moluscos. Es interesante destacar que debido al largo período de incubación, aproximadamente de 4 semanas, muchas veces es difícil demostrar el vehículo de transmisión del virus, puesto que el alimento no está disponible para su análisis. Por lo tanto, es probable que el número de casos de hepatitis A asociados al consumo de moluscos, esté infravalorado.

 

Mientras que las hepatitis tipo A van en descenso en los países desarrollados, las gastroenteritis por virus intestinales tipo Norwalk están claramente en ascenso. En realidad son enfermedades que se asocian al consumo de los moluscos crudos, por lo que se hace recomendable el cocinado de estos productos del mar. Éste debe hacerse en condiciones adecuadas, lo que significa que el calor ha de llegar con agua hirviendo, y a la totalidad del producto. Sea consciente que su consumo crudo puede suponer un riesgo.

Trazabilidad

Cuando a raíz de un problema en la seguridad de un alimento se produce alarma entre la población, surge una lógica exigencia: que este sea rápidamente retirado del mercado. Pero esto no es nada fácil, dados los intrincados circuitos comerciales, que suelen seguir los alimentos desde su producción hasta su venta.

 

Todos recordaremos las crisis motivadas por la enfermedad de las vacas locas, o por la presencia de dioxinas en los alimentos. Requirieron un enorme esfuerzo de gestión, para poder retirar ingentes cantidades de productos, simplemente por el hecho de proceder de un determinado país. Y todo, por que fue imposible identificar sólo, a aquellos que realmente estaban implicados. Con una adecuada trazabilidad esta tarea se habría simplificado.

 

Para poder hacerlo se han de conocer algunas cuestiones: ¿qué empresa lo produjo?, ¿cuál es el lote afectado?, ¿y qué camino ha seguido en su comercialización?

 

Con la llamada trazabilidad, se persigue que en todos los alimentos se tenga posibilidad de dar respuesta a estas preguntas, a partir de su etiquetado, o de la documentación que lo acompaña. Es decir, que sea posible encontrar y seguir el rastro de cualquier alimento.

 

Pero, ¿cómo se gestiona en la práctica la trazabilidad? Veamos el ejemplo de la carne de vacuno, primer alimento en que fue obligatoria. Comienza en las granjas incluyendo en un registro a sus animales, que se identifican mediante documentos y con unas pinzas plásticas que se fijan en la oreja, que han de acompañarles hasta el matadero. A la salida de este, la carne se etiqueta con códigos que permiten identificar al establecimiento, y correlacionar la carne obtenida con la granja de origen. Luego las industrias de despiece añaden a lo anterior su número de identificación. Y finalmente las carnicerías, han de exponer la carne acompañada de estas etiquetas.

 

Aunque la Unión Europea pretende que todos los sectores alimentarios, implanten una correcta trazabilidad, su puesta en práctica es una difícil cuestión. En primer lugar por requerir la participación de diferentes agentes tanto en la producción, como en la transformación, distribución y venta de alimentos. En segundo lugar, por que las empresas han de gestionar complejos sistemas de identificación, registro, documentación y etiquetado.

 

Estas dificultades hacen que la trazabilidad, sea en realidad una meta hacia la que los agentes alimentarios han de dirigirse. El reto no solo consiste en ponerla en práctica, sino en conseguir que los métodos en los que se base, sean practicables y asumibles económicamente por las empresas, y como no, para que en la medida de lo posible, no repercutan en un coste añadido para el consumidor.

Plaguicidas

Por diversas circunstancias los riesgos para la salud de los alimentos de origen animal son muy conocidos y divulgados. Tanto, que podría llevar a pensar que los de origen vegetal son más seguros, o que incluso no están implicados en problemas de salud pública. Pero esto no es así, también tienen sus riesgos, y algunos de importancia, por ejemplo, los residuos de plaguicidas.

 

El uso de estas sustancias está tan difundido, que su presencia en productos alimenticios parece inevitable. Aunque la agricultura orgánica tiene un peso creciente, la realidad es que las prácticas agrícolas que permiten la producción masiva de vegetales, se sustentan en el uso generalizado de productos químicos. También es cierto que la industria evoluciona y que busca sustancias efectivas que no planteen problemas de salud a largo plazo para los consumidores. Sin embargo, el bajo coste de algunos productos explica la persistencia de su utilización.

 

En los últimos tiempos ha ido creciendo la preocupación por los potenciales efectos adversos sobre la salud de los contaminantes de alta persistencia, entre los que ocupan un espacio relevante los plaguicidas organoclorados. Su marcada capacidad para integrarse en las grasas permite su acumulación en el organismo, de modo que exposiciones pequeñas pero continuas pueden resultar finalmente en una carga biológica notable. Es decir, que dependiendo de la composición de la dieta total, algunas personas podrían alcanzar niveles superiores a los deseables. Entre los efectos de dichos contaminantes persistentes, destacan su capacidad para producir cáncer, mutaciones, y alteraciones hormonales.

 

Otro dato a tener en cuenta es que no se conoce suficientemente el grado de exposición en la dieta total, y los niveles acumulados en las personas, salvo en estudios puntuales.

 

Aunque hay estudios que aportan datos al respecto. En cuanto a plaguicidas no persistentes, se cita su presencia en casi el 30% de las frutas, en el 20% de cereales y derivados, en el 11% de condimentos y especias, y en el 9% de las infusiones.
Y en cuanto a los plaguicidas persistentes, como el lindano y el endosulfan, cuya presencia tiene mayor relevancia por su carácter acumulativo y sus efectos sobre la salud, se han detectado en casi el 3% de las hortalizas, el 1% de los cereales y sus derivados.

 

A la vista de toda esta información, más de uno se preguntará si debe seguir consumiendo estos productos. Nuestro consejo es que por supuesto que sí, aunque dentro del marco de una dieta lo más variada posible. Como no hay alimento sin riesgos, cuanto más diversifiquemos nuestra dieta, menor será la posibilidad de tener problemas de salud por acumulación de contaminantes. En el caso concreto que nos ocupa, además tenemos la opción de los alimentos ecológicos.

Restauración colectiva

Los cambios sociales experimentados en las últimas décadas han supuesto una reducción de la disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, y un incremento notable de la demanda de platos preparados.


Al mismo tiempo, ha aumentado también el consumo de comidas fuera de casa, y la demanda de comidas de elaboración rápida, para consumo doméstico. Hoy cerca del 60% de la población laboral española, no come en su hogar. Se consumen algo más de 8.000 millones de kilos de alimentos en servicios de hostelería diversos, frente a los casi 26.000 millones de kilos que se consumen a nivel doméstico.

 

El incremento de la demanda se ha relacionado siempre, con la necesidad de disminuir el tiempo necesario para las labores domésticas. Sin embargo, esa tendencia en pocas ocasiones se ha presentado relacionada, con una mayor demanda de seguridad de los consumidores, que generalmente la dan por supuesta de manera implícita.

 

No obstante, nada hay más lejos de la realidad, pues se han ido incrementando los riesgos asociados a la alimentación. En unos casos, debido a unas manipulaciones de los alimentos inadecuadas. En otros, por unas temperaturas de almacenamiento incorrectas, o por la falta de higiene.

 

De entre los productos de mayor riesgo se señalan a los que contienen huevo, en cualquiera de sus presentaciones. Es necesario aplicar unas medidas de higiene más estrictas, para garantizar la seguridad alimentaria de estos alimentos. Pero no son las únicas, puesto que se hace imprescindible un adecuado uso de la temperatura y de los tiempos, desde la elaboración hasta el consumo. La inspección veterinaria de estos establecimientos y productos, que data de finales del siglo diecinueve, en la actualidad incide también en la supervisión de los diferentes programas de autocontrol que se exigen.

 

Sin embargo todavía es frecuente observar en bares y restaurantes, la exposición de tapas o de ensaladas expuestas a temperatura ambiente, cuyo consumo obviamente desaconsejamos. Esta práctica incorrecta, aumenta de una forma difícilmente predecible los peligros asociados a su consumo, especialmente si se consumen en frío.

 

Fíjese en esta circunstancia a la hora de elegir donde entrar a comer. Le orientará de una forma más real sobre la higiene de un establecimiento, que si se fija en la suntuosidad o en la amplitud del comedor, aspectos que no siempre guardan relación con ésta.

Peligros de la miel

La miel es un producto alimenticio producido por las abejas melíferas. Lo pueden hacer a partir del néctar de las flores, o de otras secreciones de las plantas. Esta materia prima se combina con sustancias propias de las abejas y se almacena y deja madurar en los paneles de la colmena.

 

Dado que la miel está formada por un 80% de azúcares, no necesita conservantes artificiales. Por ello es también un alimento muy estable, aunque puede alterarse debido a manipulaciones poco higiénicas durante su extracción, procesado, envasado o conservación.

 

A pesar de ser un alimento muy seguro en términos sanitarios, puede presentar riesgos tóxicos, microbiológicos, y de contaminación química relacionada con residuos de pesticidas. Estos últimos han de ser controlados mediante análisis por la administración sanitaria.

 

Algunas plantas dan lugar a mieles tóxicas. El historiador Jenofonte, ya citó hace 2400 años la intoxicación de unos soldados que sufrieron delirios y problemas digestivos, por el consumo de miel procedente de ciertas plantas. Pero esto es hoy día muy excepcional. Aunque las abejas puedan recoger ocasionalmente néctar tóxico, este queda tan diluido, que es muy difícil que se alcancen concentraciones nocivas.

 

En cuanto a la carga microbiana de la miel, suele ser muy baja, ya que no es un medio favorable para los gérmenes. Sin embargo, se ha identificado a la miel como fuente de contaminación en casos de botulismo infantil. El botulismo es una enfermedad causada por una sustancia tóxica extremadamente potente, incluso en ínfimas cantidades, que es producida por un microbio llamado Clostridium botulinum. En la miel y en productos similares suelen haber esporas, que son formas de resistencia del microorganismo, las cuales soportan perfectamente la elevada concentración de azúcares, y factores ambientales desfavorables, como sequedad, calor, y luz solar. Si las esporas llegan al intestino de un bebé, estas pueden germinar, produciéndose toxina botulínica, y desencadenando una grave enfermedad que puede ser mortal.

 

La mayoría de los casos se dan en los 6 primeros meses de vida, por la inmadurez de las defensas hasta esas edades. Por ello, se recomienda, no incorporar la miel a la alimentación de niños menores de un año, ni untar con miel el chupete de un bebé.

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