Información al ciudadano

Queso fresco

El queso fresco es un derivado lácteo que mantiene gran parte de las propiedades alimenticias de la leche. Se trata de un producto muy nutritivo, que goza de una elevada aceptación por su imagen de producto sano, y su versatilidad gastronómica. Pero conviene conocer algunas cosas de él.

 

Así, por ejemplo, son muy frecuentes las denominaciones no reglamentarias usadas con los quesos frescos, algunas de ellas con referencias geográficas. Desde luego esto sirve para crear una cierta confusión y sería un primer aspecto a valorar. Dependiendo del proceso de fabricación, se deben nombrar exclusivamente como "queso fresco" o "queso blanco pasteurizado". En este último, se aplica un tratamiento térmico sobre el coágulo, que si bien alarga su vida útil, para los muy gourmets penaliza un tanto su sabor.

 

En cuanto al tipo de leche empleado en la elaboración de estos quesos, es obligatorio indicar el nombre de las especies animales de las que esta proviene. Es un detalle importante, porque nos orienta sobre cómo sabrá el queso. Los que sólo llevan leche de vaca, son más insípidos. Por ello algunos fabricantes la mezclan con leche de cabra, de oveja, o con ambas. Los elaborados sólo con leche de cabra tienen mejor palatabilidad, y más sabor, pero evidentemente la elección es una cuestión de gusto personal.

 

Aunque pueda parecer un producto siempre homogéneo, hay significativas diferencias entre distintas marcas, tanto en su composición como en su cata, por lo que a la hora de elegir, el consumidor puede tener en cuenta estos criterios.
Al catar hay que valorar la apariencia de las superficies interna y externa, la textura en la boca, la consistencia al corte, el sabor, y el regusto final. Se considera mejor si no es demasiado consistente al corte, y si tiene un sabor intenso similar a la nata, un salado moderado y carece de amargor.

 

Los quesos frescos están considerados una buena fuente de proteínas y calcio. Además tienen un contenido graso menor que los quesos curados, aunque no despreciable, pudiendo ser grasos o semigrasos dependiendo del fabricante. Aquellos consumidores preocupados por su ingesta de calorías, pueden elegir entre uno y otro, verificando esta información en el etiquetado del producto, donde debe constar esta circunstancia.

 

El consumo de quesos frescos procedentes de industrias autorizadas es muy seguro. Esto es así por que en ellas, se garantiza que la leche utilizada en su elaboración sea pasterizada, esto es, que recibe un tratamiento térmico que elimina los posibles gérmenes patógenos existentes. Por ello no se deben consumir los de origen dudoso o clandestino, ya que si proceden de leches no higienizadas, podrían transmitir la brucelosis o fiebre de Malta.

 

Pero, ¿cómo reconocer esta circunstancia? De entrada comprobando que esté correctamente envasado, desechándolos si no lo están. Y como con cualquier otro alimento, siempre hay que recomendar leer la información que aportan sus etiquetas. En ellas debe figurar la marca sanitaria, una figura ovalada dentro de la cual estará el número del Registro Sanitario, que identifica de forma individual a cada productor. En el etiquetado podemos encontrar otros datos importantes, que deberíamos verificar siempre que compramos un producto perecedero, como son las fechas que limitan su consumo. En este caso, y dependiendo del tipo de queso fresco, se indicará o bien fecha de caducidad, o bien fecha de consumo preferente.

 

Por otra parte, al tratarse de un alimento perecedero necesita conservarse en refrigeración, y se debe consumir lo antes posible una vez abierto el envase. Si tardamos en hacerlo, puede comenzar a estropearse, especialmente si lo compramos con una fecha de caducidad próxima a cumplirse, o si cuando se va consumiendo, queda demasiado tiempo a temperatura ambiente.

 

Cuando un queso fresco comienza a deteriorarse, lo podemos reconocer por que su superficie se irá tornando pegajosa. Inicialmente una opción posible es aprovecharlo haciéndolo frito o a la plancha. Si dejásemos que el proceso continúe, podremos detectar una capa blanquecina pringosa en superficie, que si pasamos suavemente el filo de un cuchillo sobre el queso, se recoge sobre este. Al tiempo que esta circunstancia se desarrolla, aparecerá también mal olor. Para su tranquilidad, esto es algo tan fácilmente identificable, que es casi imposible el margen de error.

 

En definitiva, si tiene en cuenta estos consejos, el queso fresco será, además de una buena fuente de proteínas y calcio, un alimento de elevada seguridad para el consumidor.

Productos ibéricos

Los productos del cerdo ibérico se encuentran entre los más apreciados y cotizados de toda nuestra gastronomía. Sus tiempos de curación son muy amplios, y se elaboran con animales que tienen más edad, que los que se producen a partir de la crianza porcina estándar. Además, tienen una composición grasa característica, que es la que les da su particular sabor.

Pero hasta ahora ha existido una gama de denominaciones que ha dificultado al consumidor el reconocer la calidad de cada producto, y su relación con el precio exigido. Y esta es una cuestión básica, ante las diferencias de precios de unos a otros.

 

Por ello se aprobó en el 2001 una norma de calidad para los productos ibéricos, que ya ha completado su puesta en vigor.
La citada legislación define las características mínimas de calidad y marcado de estos alimentos, pero hay que tener en cuenta que pueden ser incrementadas, por las normativas de las diversas Denominaciones de Origen que existen. Los factores de calidad fundamentales de estos productos son el origen racial y la alimentación.

 

Sobre el origen racial, las piezas en las que se use la denominación "ibérico", deben proceder de sementales en los que se admite un cierto grado de cruce con otra raza, si bien esto no se permite con las madres. El término "ibérico puro", únicamente se puede usar con los cerdos procedentes del cruce de reproductores ibéricos puros.

 

En cuanto a la alimentación del animal, hay tres posibles denominaciones. Podrán considerarse de bellota aquellos animales, que hayan sido sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento en montanera, en la que deben entrar con una determinada edad y peso, y en la que han de incrementar éste un mínimo determinado. Los productos de bellota también se pueden llamar como terminados en montanera, que es como se conoce a la estancia de este ganado en montes y dehesas, alimentándose de bellotas. Los de recebo o terminados en recebo, tras un tiempo previo en montanera, en el que se permite que hagan menos peso que en los anteriores, son cebados en su última etapa con piensos. Y por último están los llamados "de cebo", que son sólo alimentados a base de piensos.

 

En el etiquetado deberá figurar la denominación de venta según el origen racial y la alimentación. Por ello primero se establecerá el tipo de producto (jamón, paleta o caña de lomo), después, el origen racial (ibérico o ibérico puro), y por último, el tipo de alimentación (bellota o terminado en montera, recebo o terminado en recebo, o de cebo). A la vista de esta información, la elección es ya, una cuestión personal.

Jamón curado

Una de nuestras aficiones gastronómicas más extendidas es la de tener un jamón curado en casa. No en vano es uno de los alimentos más apreciados para la mayoría. Pero a veces, observamos en él algo que nos llama la atención.

 

Con cierta frecuencia, aparecen en la masa muscular del jamón, al ir cortando, unas pintas blancas de apariencia yesosa, aspecto granuloso y tamaño variable, aunque pequeño. Su presencia puede crear desconfianza en el consumidor, si no sabe de qué se trata. En realidad no es un fenómeno exclusivo del jamón, pues pueden aparecer también por ejemplo en los quesos muy madurados.

 

Otro fenómeno que se puede presentar es la formación de un velo o capa blanca sobre la superficie de corte, al cabo de varios días de haber cortado lonchas.

 

Tanto las pintas blancas como el velo blanco, tienen una composición similar a base especialmente de un aminoácido llamado tirosina, junto a otros en menor proporción. Son dos fenómenos distintos, pero tienen un origen común: el aumento de aminoácidos libres procedentes de las proteínas, durante el proceso del curado.

 

El consumo de jamón con estos cúmulos de tirosina no presenta ningún riesgo para su salud. En cambio, a menudo la presencia de estas pintas se publicita como un síntoma de calidad propio de los jamones de larga curación, especialmente si las pintas son de tamaño grande, incluso como de un grano de arroz. Pero aunque su presencia es frecuente en este tipo de jamones, también pueden observarse en los de curación más corta.

 

Por ello, la detección de estos fenómenos no implica a priori una garantía de calidad, en cuanto a tratarse de un jamón de larga curación, pero tampoco la evidencia de una alteración perniciosa. En realidad habría que considerarlo como un efecto secundario del proceso de curación. El único problema que podría suponer es de valoración comercial, en relación al grado de rechazo por parte del consumidor, si el número de gránulos o pintas fuese tan elevado, que afectase notablemente a la presentación del producto.

 

En definitiva, si observa en el jamón que va a consumir tanto el velo como las citadas pintas, hágalo con toda tranquilidad, pues no suponen en absoluto ningún riesgo sanitario.

Pescado de acuicultura

La cría de ganado y el cultivo de especies vegetales, han sido actividades llevadas a cabo desde la antigüedad por parte del hombre. Recientemente también se han impulsado técnicas de cultivo en especies de pescado, que denominamos con el término de acuicultura. A ello ha influido el actual agotamiento de los caladeros, que se traduce en una escasez de recursos procedentes de la pesca tradicional. El estudio de estas técnicas, y la investigación de nuevos métodos de cría, están logrando que cada vez sea mayor el número de especies producidas en cautividad: salmón, trucha, lubina, dorada y rodaballo, se pueden citar entre las más conocidas.

 

La acuicultura presenta unas evidentes ventajas para el consumidor, y un elevado potencial de desarrollo futuro. Por una parte permite una salida regulada al mercado de estos productos, con lo que se consigue atender incrementos en la demanda. Esto es debido a que en esta actividad se puede planificar la producción, y a que no existe dependencia de los factores meteorológicos, que limitan los días de pesca de las embarcaciones. Por otra parte, se permite la oferta de pescados con una calidad uniforme, y con unos tamaños adaptados a las diferentes necesidades del consumidor. Pero la principal ventaja de la acuicultura es que hace asequibles por su precio moderado, a ciertas especies antaño consideradas de lujo.

 

Sin embargo, la acuicultura también puede presentar ciertos riesgos, especialmente si no se somete a unos controles rigurosos. El más evidente, es la presencia de un exceso de residuos de sustancias químicas en los pescados, por el posible abuso o uso inadecuado, de productos como antibióticos o desinfectantes. Por el contrario presenta la ventaja que resultan factibles, las medidas de control para prevenir enfermedades y parásitos, a diferencia de lo que sucede en las especies procedentes de la pesca tradicional.

 

Otro de los inconvenientes de esta actividad, es su posible repercusión medioambiental negativa, aunque los métodos de pesca tradicionales también la pueden tener. Podemos citar como ejemplo, los problemas derivados de la gestión de los residuos sólidos generados en estas explotaciones. Para evitarlos, son necesarios estudios de impacto medioambiental, que incluyan las medidas correctoras apropiadas para solventar estos problemas, y un diseño y una gestión, que minimicen los efectos desfavorables.

 

Si finalmente decide adquirir estos pescados, ¿cómo los puede reconocer? Pues con algo tan sencillo como leer las etiquetas que obligatoriamente han de acompañarlo. En ellas debe constar si su procedencia es la pesca extractiva, o la acuicultura.

Huevos

Los productos a base de huevo han sido, de forma habitual, los más frecuentemente implicados en brotes por salmonela. Entre estos derivados de huevo hay que destacar las salsas, y de entre ellas a la mayonesa. La forma tradicional de elaboración, parte de la utilización de huevos frescos, que se baten junto al resto de los componentes de la salsa. Este tipo de manipulación entraña riesgos sanitarios por diferentes motivos.

 

El origen de la contaminación puede ser la persona que la prepara, si está enferma o es portadora sin síntomas. O puede ser que el huevo tenga salmonelas en su interior, lo que ocurre en un pequeño porcentaje de casos. Pero también puede ser que la salmonela esté en la superficie de su cáscara, lo que es más frecuente, al encontrarse esta bacteria habitualmente en las aves.

 

Los huevos poseen un envase natural, la cáscara. Pero contrariamente a lo que piensa la mayoría de los consumidores, no supone una medida de protección infalible. Y es que está dotada de una infinidad de diminutos poros que la atraviesan, por los que pueden pasar los microorganismos.

 

Sin embargo tras la puesta, el huevo es normalmente estéril en su interior. Esto se debe a la existencia de una fina e invisible capa, que recubre completamente la cáscara, y que se denomina cutícula. Se trata de un recubrimiento muy sensible, que se elimina con la suciedad, el rozamiento, o el envejecimiento. Por tanto, cualquier manipulación que suponga una agresión contra la cáscara, puede implicar una pérdida de dicha capa.

 

En las zonas en las que se produce la eliminación de esta capa protectora, quedan libres y al descubierto los poros de la cáscara. Como consecuencia, los microorganismos que haya en ella pueden pasar al interior del huevo, contaminándolo. Si en la cáscara hay restos de heces de la gallina, y entre ellos hay salmonelas, habrá un paso de este microorganismo hacia en interior del producto. Es por ello que es esencial poner a disposición de los consumidores, huevos limpios y libres de restos de materia fecal.

 

Siempre que el huevo fresco se mantenga en las mejores condiciones, se conseguirá preservar la cutícula durante el mayor período de tiempo posible. Si además se impide la distribución de huevos sucios, y se limita la elaboración de mayonesas caseras, el riesgo de este producto será menor.

 

En cuanto a la mayonesa, la mejor prevención es evitar el consumo de este producto preparado de forma artesanal o casera, y fomentar el consumo del producto industrial, que ha sido pasteurizado, es decir, tratado por el calor, con lo que se eliminan los microorganismos de riesgo.

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