Información al ciudadano

Sulfitos

Ciertos derivados del azufre se encuentran entre los conservantes alimentarios más antiguos y actualmente más empleados. Utilizados como antioxidantes y para evitar la proliferación de mohos y bacterias, podemos encontrarlos en diversas comidas y bebidas, principalmente en vinos, mariscos, y productos cárnicos. Pero también se pueden hallar en otros muchos alimentos, como en frutas y verduras secas, o en zumos, patatas chips, galletas, o salsas.


Los sulfitos son unos conservantes seguros para la mayoría de los consumidores, pero potencialmente peligrosos para algunas personas sensibles a ellos, sobre todo, las que padecen asma.

 

Aproximadamente una de cada 10 personas asmáticas, puede presentar una crisis de asma entre los 10 a 20 minutos, de la ingesta de un alimento con sulfitos. Aunque en la gran mayoría de los casos, las reacciones suelen ser moderadas y no se presentan otros síntomas fuera del asma, es aconsejable que estas personas eviten los alimentos y bebidas que incorporen estos conservantes.

 

Es importante por ello, que su presencia se avise en el etiquetado, lo que se reconoce por los códigos que van del E-220 al E-228. Sin embargo, esta información no aparece en todos los productos que los contienen.

 

Diferentes investigaciones han alertado, sobre la generalización del uso de sulfitos como conservantes y protectores del color, ya que en algunos casos, se usan en cantidades por encima de lo permitido. Por ejemplo, un tercio de los mariscos analizados suelen superar, y a veces de forma muy amplia, los límites establecidos por la legislación española. En este tipo de productos se usa para evitar un problema muy característico de su conservación: el ennegrecimiento de las cabezas del marisco. Antes se evitaba perfectamente con el uso de ácido bórico, pero se prohibió al comprobarse su poder cancerígeno.

 

La forma habitual de aplicar sulfitos en los crustáceos, por espolvoreo o por inmersión, hace que su dosificación sea poco precisa, y facilita que se sobrepase el valor máximo admitido. Por otro lado, si se intenta ajustar al mínimo la cantidad aplicada, se manifiesta dicho ennegrecimiento.

 

Hay estudios que indican que una gamba con un contenido de sulfitos dentro de lo legislado, estaría considerablemente afectada, y por consiguiente, sería un producto rechazado por el consumidor. Por ello se cuestiona que su límite máximo se pudo establecer, sin disponer de un conocimiento suficiente.

 

Este hecho obligaría a revisar el contenido admisible de los sulfitos, por parte de las autoridades sanitarias, o bien, a buscar una alternativa, a su actual autorización.

Refrigeración inadecuada

Desde hace pocas décadas la refrigeración ha sido obligatoria en nuestro país, y nos hemos acostumbrado al empleo de esta tecnología hasta el punto de que es una más de la familia. En todas las casas existe un frigorífico que comparte nuestras vidas como un electrodoméstico esencial.

 

Su presencia se justifica para el mantenimiento prolongado de la mayor parte de los alimentos que compramos, aunque su generalización puede llegar a hacer creer que sirve, simplemente, para mantener los alimentos fríos.

 

No se debe olvidar que el frigorífico de casa nos garantiza la seguridad de los alimentos que consumimos. El frío no permite que los microorganismos se multipliquen, por lo que si existe un germen patógeno tampoco podrá, consiguiendo así un alimento seguro.

 

No obstante, hay excepciones. Desde hace tiempo, se han identificado bacterias que pueden crecer en refrigeración. De entre todas ellas preocupa especialmente una, la llamada Listeria. Su crecimiento óptimo se produce entre 30 y 35 grados centígrados. Sin embargo, y ahí viene el problema, puede multiplicarse en refrigeración, fundamentalmente en alimentos no ácidos, en los que pueden crecer a temperaturas de 4 grados. Hay que recordar que un frigorífico doméstico oscila entre 0 y 8 grados.

 

En alimentos ácidos, como yogures, quesos y algunos embutidos, esta bacteria no llega a tanto. Pero mantenidos en refrigeración a 8 grados, a los 15 días, alcanzan niveles peligrosos.

 

El mayor peligro viene cuando se rompe la cadena de frío, es decir, si un producto refrigerado queda a temperatura ambiente. En alimentos no ácidos que estén a 15 grados, se alcanzarían niveles de riesgo en 14 horas.

 

Por tanto, para prevenir problemas de salud relacionados con los alimentos perecederos, es fundamental mantenerlos siempre a baja temperatura. Para ello necesitamos que nuestros frigoríficos funcionen bien, y evitar hábitos incorrectos, como dejar la puerta abierta durante demasiado tiempo. Si es posible, son de utilidad indicadores de temperatura, que nos permitan ver que la misma se mantiene en condiciones adecuadas. De igual forma, si se produce un problema, se debería reparar en el menor tiempo posible, especialmente en verano o si la temperatura exterior es elevada.

 

En lo que toca a las comidas fuera de casa, evite consumir productos que necesitan refrigeración si ve que se exponen a temperatura ambiente.

Irradiación de alimentos

Si preguntamos a un consumidor qué le sugiere la posibilidad de comprar alimentos irradiados, muy probablemente su respuesta será de rechazo, o al menos de inquietud. Una mayoría relacionará esta práctica con graves peligros para la salud. Incluso a algunos les asaltará la creencia que con la irradiación de alimentos, lo que se obtienen son alimentos radiactivos. Pero esto no tiene por que ser así. Es más, la radiación de determinados alimentos en ciertas condiciones, está autorizada en toda la Unión Europea.

 

Las radiaciones no son algo extraño para nosotros; de hecho diariamente vivimos entre ellas. Si bien es cierto que algunas tienen efectos nocivos, otras son tan beneficiosas que incluso son necesarias para vivir. Baste citar como ejemplo a las radiaciones solares. En relación a los alimentos tampoco resultan novedosas; métodos tan tradicionales como el cocinado a la parrilla, están basados en la acción sobre el alimento de un determinado tipo de radiaciones, emitidas por el medio calefactor. Por tanto, no se pueden considerar de un modo genérico como buenas ni malas. Para evaluar su bondad se ha de conocer cuál se utiliza, para qué y de que modo. Ahora bien, ¿qué se entiende por irradiación de alimentos?, ¿por qué se hace? ¿y qué alimentos se pueden irradiar?

 

La utilidad de este método se basa en la propiedad que tienen ciertas radiaciones, para destruir microorganismos. Además, presentan la ventaja frente a otras técnicas, de no alterar las características de los alimentos, o hacerlo en una menor medida, lo que las hace idóneas para los que se hayan de consumir crudos. Sin embargo tiene el inconveniente de poder ser utilizada para enmascarar, mediante una desinfección final, las malas prácticas higiénicas en la producción de alimentos. Tal vez este sea el motivo por el cual en España, acertadamente, sólo se encuentra autorizada la irradiación de hierbas, especias y condimentos vegetales. En ellos resulta de vital importancia que el método de conservación, preserve las propiedades de aroma y sabor. No obstante la normativa prevé la futura autorización a otros alimentos, siempre que se ajuste a un criterio de estricta necesidad.

 

Es preciso remarcar que carece de sentido pensar, que esta técnica haga a los alimentos radiactivos, pues la energía que aportan las radiaciones ionizantes empleadas, carecen de la energía suficiente para lograr este efecto. Además tampoco hay indicios que estos alimentos resulten perjudiciales a la salud, en las condiciones y dosis autorizadas.

 

Con esta información usted podrá definir mejor su criterio de compra. Para saber si una especia o hierba aromática está o no irradiada, no tiene más que mirar su etiquetado, dado que es obligatorio indicar el uso de esta técnica. En último término, usted decide.

Pescado congelado

En los últimos años, el pescado congelado se ha convertido en una sólida alternativa al fresco. A unas características más que aceptables para el consumidor, se le suma el no tener que limpiarse en casa, disponer de una prolongada vida comercial, y poderse cocinar con facilidad, sin requerir ninguna manipulación especial.

 

Antes del consumo, tan sólo necesita una descongelación previa, con lo que su músculo presenta las mismas características nutricionales que el del pescado fresco, pudiendo ser preparado por cualquier procedimiento culinario.

 

Tras realizar su compra, es imprescindible que no se rompa la cadena de frío. El producto debe mantener su temperatura, por lo que debemos usar bolsas isotermas para su traslado, si este no va a ser inmediato.

 

Una cuestión muy importante para el consumidor es el glaseado. Consiste en aplicar una o varias capas de agua, que se congela sobre el producto con el fin de protegerlo de fenómenos oxidativos. Siendo una práctica tecnológicamente correcta e irreprochable, puede dar pie fácilmente a la picaresca. En el etiquetado debe figurar información sobre la cantidad de agua aplicada, bien a través de un porcentaje, o bien indicando peso neto y peso escurrido. Sólo se exceptúa esta información, si este contenido es inferior al 5 por ciento. Este es un dato fundamental para conocer realmente a qué precio compramos, ya que muchas veces las variaciones de precio en un mismo producto, se deben a las diferencias en el contenido del hielo incorporado.

 

La mayoría de los consumidores destacan la pérdida de la calidad del pescado congelado con respecto al fresco, asignando al primero peor textura, y un sabor particular característico. Pero estas apreciaciones suelen tener que ver con el conocimiento previo, o con el consumo de pescado tratado de forma incorrecta. Son muchos los que confunden el pescado fresco y el congelado tratado correctamente, de modo que ante una preparación idéntica, raramente aciertan cual de ellos están comiendo. Realmente es determinante el arte de la persona que se encarga del cocinado del producto.

 

 

Uno de los principales inconvenientes que presenta el congelado, es dar con la fórmula adecuada para facilitar su consumo. Lo ideal para una calidad óptima, es optar por una descongelación lenta, preferiblemente programada desde el día anterior.

 

Cuando se descongela rápidamente, se produce una modificación de la estructura del hielo, que provoca la rotura de fibras musculares, y la pérdida de líquido de su interior. En esta situación se pierden además nutrientes, con cambios en la textura que alteran el sabor natural del pescado.

 

Haga pues que la descongelación sea lenta. El agua pasará poco a poco del estado sólido al líquido, sin romper fibras del producto, y sin pérdidas de su contenido. De esta forma conseguirá que el pescado congelado mantenga sus características próximas al producto fresco.

Higienización del agua

La importancia del agua como agente transmisor de enfermedades, ha quedado demostrada en muchas ocasiones. Un ejemplo fue la presencia de cólera en toda Europa durante siglos, vehiculado principalmente por este elemento. Hoy en día este problema no existe en los países industrializados, gracias al tratamiento que recibe el agua de consumo público. No obstante, persisten otros riesgos.

 

La única manera de garantizar la seguridad del agua, es decir, que sea potable, es su tratamiento químico. Esto sólo se practica a las aguas de consumo urbano. Las envasadas no lo necesitan, al obtenerse directamente en los manantiales, en unas adecuadas condiciones higiénicas.

 

El agua que discurre por los cauces naturales, desgraciadamente no suele cumplir unos mínimos higiénicos, que permitan su consumo sin riesgo sanitario. En los nacimientos de los ríos el agua es segura, pero a medida que va descendiendo por su cauce, van sufriendo contaminaciones. Como contactar con cadáveres de animales, y con materias fecales originarias de explotaciones agrícolas o ganaderas, o de la actividad humana.

 

Como podemos ver, en la sociedad moderna la contaminación del agua no sólo es posible, sino cierta, lo que indica que su consumo sin tratar es un riesgo de primer orden. Diferentes han sido los tratamientos propuestos para salvar este problema. Entre los más empleados, se encuentran el uso de cloro y de ozono. El primero se usa en la mayoría de los países, al ser altamente eficaz y no ser caro, asegurando una adecuada desinfección del agua de consumo. Hay que destacar que la cloración es capaz de eliminar grandes cantidades de bacterias, virus, hongos, e incluso parásitos.

 

En Europa, todos los países mediterráneos y el Reino Unido emplean la cloración, mientras que los países nórdicos no lo hacen, debido a que no aceptan de buen grado el aroma y sabor que confiere el cloro. Por ello utilizan el ozono, aunque este tratamiento no es tan eficaz.

 

Consecuentemente, la cloración del agua es una medida de seguridad básica de las aguas de abastecimiento, por lo que su eliminación a día de hoy, tendría muchos más inconvenientes que ventajas.

 

Por todo lo señalado y al margen de gustos personales, el agua a consumir puede ser la del grifo para cualquier uso, siempre que este tratada, circunstancia que debe darse en todos los núcleos urbanos. Si no es así, y fundamentalmente cuando el agua procede de pozo, podrá emplearse para higiene personal y del hogar, así como para la preparación de alimentos que se cocinen por calor. En caso contrario o para agua de bebida, la mejor elección sería el agua embotellada.

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