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Dieta y cáncer

La dieta constituye, después del tabaco, el principal grupo de factores asociados a la aparición de tumores. Puede estar relacionada a un 25 o 30% de los casos de cáncer. Cuando se inició de forma sistemática, la investigación sobre esta relación se basaba en la idea de encontrar alimentos o constituyentes de los alimentos que pudieran tener efectos claramente individualizados.

 

Sin embargo se ha podido comprobar que el amplio conjunto de componentes que integran la dieta, interaccionan entre sí y con otros factores, pudiendo favorecer o proteger la aparición de tumores. Se ha identificado un número considerable de sustancias, con potencial cancerígeno en su composición. Pero no parece que los alimentos estén implicados en el desencadenamiento de procesos tumorales, sino más bien, los contaminantes químicos que posean.

 

Una excepción es el consumo de alcohol, puesto que su relación con la aparición de tumores, es conocida desde hace tiempo. A pesar de que en estudios experimentales no se ha demostrado claramente este efecto, las evidencias epidemiológicas son tan fuertes, que su consumo ha sido clasificado como cancerígeno por la Organización Mundial de la Salud. El efecto es aún mayor en los fumadores.

 

Respecto a los aditivos, muchos alimentos manufacturados contienen diversas sustancias añadidas. A pesar de la percepción negativa que este grupo de compuestos tiene entre el público, en estudios de poblaciones humanas no se ha mostrado que ninguno de ellos produzca cáncer a las concentraciones marcadas en las legislaciones vigentes.

 

Por otra parte, el cocinado a elevadas temperaturas y sobre todo, si hay contacto directo del alimento con la llama, provoca la formación de diversos compuestos con capacidad de producir mutaciones. Hay que tener en cuenta que la exposición a estos compuestos en la dieta, es habitualmente de dosis bajas o muy bajas. Sin embargo pueden ser altas por otras exposiciones, como el tabaco o ciertas ocupaciones industriales.

 

Además de estas sustancias, en los alimentos se pueden encontrar una cierta variedad de contaminantes químicos. Entre ellos, debemos destacar a los pesticidas y a las dioxinas. Los pesticidas en principio son contaminantes de las plantas. Su capacidad para disolverse en grasas y su elevada vida media en el medio ambiente, hacen que se acumulen en el tejido graso de los animales que las ingieren, por lo que éstos son también fuente de exposición para el ser humano. Por sus efectos en modelos animales se consideran como posibles cancerígenos.

 

Por su parte, las dioxinas se producen como contaminantes principalmente en la incineración de residuos que contengan cloro, y en la industria química. Comparten algunas características de los pesticidas, acumulándose en las grasas, y considerándose carcinógenos probables.

 

El efecto más positivo de la dieta se debe a la capacidad de contrarrestar los procesos cancerosos, gracias especialmente a la leche y productos lácteos, frutas y verduras. Dado que la cantidad y calidad de lo que ingerimos es una fuente de factores tanto protectores, como nocivos, lo recomendable es mantener una dieta lo más variada posible, no abusando en el consumo de ningún tipo de alimentos. También por ello, el control alimentario se convierte en una medida preventiva de primer orden.

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