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Jamón curado

Una de nuestras aficiones gastronómicas más extendidas es la de tener un jamón curado en casa. No en vano es uno de los alimentos más apreciados para la mayoría. Pero a veces, observamos en él algo que nos llama la atención.

 

Con cierta frecuencia, aparecen en la masa muscular del jamón, al ir cortando, unas pintas blancas de apariencia yesosa, aspecto granuloso y tamaño variable, aunque pequeño. Su presencia puede crear desconfianza en el consumidor, si no sabe de qué se trata. En realidad no es un fenómeno exclusivo del jamón, pues pueden aparecer también por ejemplo en los quesos muy madurados.

 

Otro fenómeno que se puede presentar es la formación de un velo o capa blanca sobre la superficie de corte, al cabo de varios días de haber cortado lonchas.

 

Tanto las pintas blancas como el velo blanco, tienen una composición similar a base especialmente de un aminoácido llamado tirosina, junto a otros en menor proporción. Son dos fenómenos distintos, pero tienen un origen común: el aumento de aminoácidos libres procedentes de las proteínas, durante el proceso del curado.

 

El consumo de jamón con estos cúmulos de tirosina no presenta ningún riesgo para su salud. En cambio, a menudo la presencia de estas pintas se publicita como un síntoma de calidad propio de los jamones de larga curación, especialmente si las pintas son de tamaño grande, incluso como de un grano de arroz. Pero aunque su presencia es frecuente en este tipo de jamones, también pueden observarse en los de curación más corta.

 

Por ello, la detección de estos fenómenos no implica a priori una garantía de calidad, en cuanto a tratarse de un jamón de larga curación, pero tampoco la evidencia de una alteración perniciosa. En realidad habría que considerarlo como un efecto secundario del proceso de curación. El único problema que podría suponer es de valoración comercial, en relación al grado de rechazo por parte del consumidor, si el número de gránulos o pintas fuese tan elevado, que afectase notablemente a la presentación del producto.

 

En definitiva, si observa en el jamón que va a consumir tanto el velo como las citadas pintas, hágalo con toda tranquilidad, pues no suponen en absoluto ningún riesgo sanitario.

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