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Consumo de mollejas

La molleja ha sido tradicionalmente considerada la más suculenta de todas las vísceras. Podemos encontrarla en las cartas de muchos restaurantes de alta cocina: mollejas de ternera a la parisienne, mollejas de cordero a la bordolesa, ensalada de mollejas de pollo con manzana, mollejas de pato con foie. Como muchas otras vísceras, también se preparan a la parrilla, salteadas, empanadas, fritas, en volovanes o cocidas con ensaladas.

 

Pero, ¿qué son esas mollejas?

 

De entrada hay que saber que esta palabra se utiliza de forma indistinta, para nombrar dos cosas que nada tienen que ver, diferentes por su procedencia anatómica. Por un lado tenemos la de las aves, que es una de las dos porciones que constituyen su estómago. Dotada de unas gruesas paredes musculares, están muy desarrolladas en las aves granívoras.

 

Por otra tenemos la de los mamíferos, en la que hoy nos vamos a centrar, y en cuyo caso es el nombre con el que comúnmente se designa a un órgano llamado timo. Este tiene una función inmunológica, produciendo células defensivas, y se localiza más o menos por la base del cuello, próximo a la tráquea. Es un órgano aplanado, blando, y de coloración blanquecina, que se va atrofiando con la edad, hasta prácticamente desaparecer en los adultos. Por eso sólo se pueden comercializar los de animales jóvenes, lo más habitual, de ternera y de cordero.

 

La de estos dos animales es tierna y de sabor exquisito, realmente un auténtico manjar para iniciados, aunque no tiene fama de ser precisamente dietética, al atribuirle un alto contenido en grasa. En realidad esto es un tanto relativo, ya que por ejemplo, la molleja de ternera tiene un 20% de grasa, menos que cualquier queso curado. De todas formas no es fácil abusar de ellas, ya que al haber sólo una por animal, la oferta es escasa. Por eso en la carnicería normalmente se han de comprar por encargo, y no es raro que además del timo, nos puedan ofrecer también como molleja diversos ganglios linfáticos o incluso el páncreas.

 

Otra cuestión a tener en cuenta es que además, dependiendo de cada zona se pueden conocer con otros nombres, como lechecillas, lleteroles, chapinas, o rechiuelas.

 

A la hora de comprarlas, el consumidor debe asegurarse de que estén bien frescas, y procurar no conservarlas crudas más de un día. Su preparación pasa por lavarlas y remojarlas concienzudamente, retirando después la capa que las recubre. Sin embargo para los muy gourmets, es mejor descubrir este manjar en algún buen restaurante. En cualquier caso, si nunca las ha probado, ya tiene las claves básicas de este peculiar alimento.

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