Desinfección de vegetales

Categoría: Almacenamiento y Conservación
Publicado el Sábado, 27 Octubre 2012 10:01
Escrito por Super User
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Los vegetales forman un variado grupo de alimentos, como verduras, hortalizas o frutas, muy valorados por la mayoría. Pero también presentan una serie riesgos para la salud de los consumidores. Su contaminación puede ser sumamente variada, ya que además de una amplísima gama de sustancias químicas, pueden ser detectados parásitos, virus y bacterias patógenas.

 

Centrándonos en los riesgos microbiológicos, se debe tener en cuenta que muchos vegetales crecen en el suelo, que se pueden abonar con materia orgánica, y que es frecuente que se consuman crudos. Por ello sería importante el control de las fuentes de contaminación, aunque esto es prácticamente imposible. Además, la contaminación de muchos vegetales, no implica una alteración del producto. Porque para que se produzca se han de dar una serie de condiciones, y existen sistemas de protección, como son las cubiertas externas, que limitan la penetración bacteriana.

 

Esto supone un problema, ya que difícilmente se van a detectar cambios apreciables en los vegetales contaminados, lo que limitará la posibilidad de valorar el riesgo. Por el contrario, al localizarse la contaminación fundamentalmente en la superficie, su eliminación es posible si aplicamos un adecuado sistema de desinfección.

 

Hay diferentes tratamientos para conseguir una reducción significativa de estos riesgos. El más recomendable, por su eficacia y bajo coste, es el hipoclorito o lejía. Este desinfectante es muy eficaz, sobre todo para la eliminación de bacterias. No obstante, el tiempo de actuación es fundamental, sobre todo cuando existe una elevada contaminación de materia orgánica.

 

Una pauta para la desinfección de vegetales crudos para ensaladas, podría ser la siguiente:

 

Antes que nada, lavar y quitar la suciedad con un chorro de agua abundante. Luego, en un recipiente con agua, añadiremos lejía apta para la desinfección del agua de bebida, o apta para uso alimentario, lo que comprobaremos figure en su etiquetado. Esto es importante, por que no todas las lejías se pueden usar con este fin.

 

La dosis a aplicar dependerá de la concentración que tenga la lejía que usemos. Por ello, hay que seguir las instrucciones del fabricante. Introduciremos los vegetales en la dilución, en una cantidad que no sea excesiva para el volumen de líquido preparado, y los mantendremos en ella al menos 15 minutos, y si es posible, lo ideal es media hora. Pasado este tiempo, se aclara con agua abundante.

 

Para terminar, un dato a tener en cuenta. No se debe volver a utilizar la dilución preparada, si no tirarla, pues con un solo uso pierde su poder desinfectante.