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Antioxidantes naturales en la carne

La mayor parte de los alimentos en estado fresco no posee una vida útil muy prolongada por el crecimiento de microorganismos que son naturales en ellos. Uno de los métodos para superarlo, y que ha significado un avance extraordinario en los últimos años, es el envasado con diferentes gases, o bien al vacío. Así se consigue inhibir el crecimiento de los gérmenes presentes en el alimento.

 

La vida útil de la mayoría de los alimentos envasados en estas atmósferas protectoras va a depender ahora de otras cuestiones. Principalmente de la oxidación del alimento, que es muy potenciada por la luz, y en particular por la radiación ultravioleta. Así la vida comercial de los alimentos envasados con materiales plásticos transparentes, está limitada por la aparición de colores, olores y sabores desagradables, relacionada con estos fenómenos.

 

Las carnes frescas, en especial las denominadas rojas, son un ejemplo típico de este comportamiento. En efecto, la necesidad de incorporar oxígeno a la mezcla de gases de envasado para mantener el color rojo brillante propio de la carne fresca, da lugar a que las condiciones sean fuertemente oxidantes. Lo mismo es aplicable a los productos elaborados a base de carnes frescas picadas, tales como hamburguesas, albóndigas o salchichas. El deterioro se ve potenciado en el caso de los productos elaborados, puesto que la mayor manipulación a que se ven sometidos incrementa notablemente su población microbiana, y el contacto con el oxígeno.

 

En consecuencia la carne envasada, sometida a la iluminación habitual en las vitrinas expositoras de los supermercados, puede sufrir una gran oxidación, que resulte en la rápida pérdida del color, olor y sabor de carne fresca. Ello supone en la práctica, que a priori la carne envasada posea una vida útil reducida, del orden de 5 días.

 

Entre los sistemas que se han estudiado para atajar estos problemas, destacan por su eficacia el uso de diversos antioxidantes naturales. En cuanto a disminuir en lo posible el efecto negativo, debido a la iluminación de los expositores frigoríficos, se han utilizado dos sistemas diferentes. Uno es la sustitución de las lámparas habituales, por otras en las que el espectro de emisión no incluya radiación ultravioleta. El otro es un sistema en el que la emisión de la fuente de iluminación es filtrada, de modo que se elimine la incidencia de la citada radiación sobre el alimento.

 

En el caso de las carnes rojas envasadas, la mezcla de ciertos antioxidantes junto al uso de sistemas de iluminación libres de radiación ultravioleta, dobla su vida útil, dando lugar a que se conserven el mismo tiempo que si se hubiera mantenido en la oscuridad.

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